潮人平素以吃大米為主，喜食稀飯（俗稱糜），一日三餐至少有一頓要吃糜，有的人家要吃二頓，甚至三頓者有之。潮人吃糜少不了佐飯的小菜，潮人把其稱之為“雜咸”。雜是指多種多樣，不單純的。潮語“雜”含有襯托、次要之義。咸原指含鹽的味道，含鹽分多，與淡相反。百味鹽為首，因此潮語“咸”可以指下飯之菜肴。按字面釋義，潮汕雜咸是指潮汕地區(qū)有多種多樣的日常佐餐小菜。這種普普通通的日常小菜，深受潮汕各階層人民之喜愛。潮汕雜咸被稱為潮人的貼心菜，不單日常常食用，筵席上往往也要加幾碟雜咸。張華云有一首題為《雜咸》的竹枝詞曰: “腌制雜咸五味全,蟲魚果菜四時鮮。稀糜小菜閑花草,忸忸怩怩上酒筵?！憋L味獨特、品種繁多的潮汕雜咸是潮汕先民智慧的結(jié)晶，具有濃郁的地方特色，是潮汕美食不可或缺的一個重要組成部分，彰顯潮人精神，具有獨特的文化魅力。

 

一、潮汕雜咸的歷史

 

        潮汕雜咸歷史悠久，影響深遠，不論官民人等，在潮汕生活過的人們，無不深受雜咸文化的熏陶。有的老華僑還時常囑附鄉(xiāng)親捎帶一些小雜咸，而不是別的貴重的東西，令人深思。潮汕雜咸是在潮汕這一特定的自然地理環(huán)境，以自給自足為主的小農(nóng)經(jīng)濟為社會經(jīng)濟基礎，生產(chǎn)力低下，物質(zhì)缺乏，貧苦百姓為應付一日三餐而被迫制作的。雜咸的歷史應當比潮菜的歷史要早，這是由物質(zhì)條件所決定的。潮菜是生產(chǎn)力達到一定程度，人們在豐衣足食之后，才有時間和精力投入到改善飲食上，這也不是普通人能做到的，需具備一定的烹飪技藝；而雜咸制作較簡單，普通百姓能自制。潮汕南瀕南海，有廣泛的海岸線，海鹽產(chǎn)量豐富，《清史稿》稱惠來設有三鹽場，分別是：石橋、海甲、小靖。境內(nèi)蔬果、水產(chǎn)品四時不斷，這為雜咸的制作提供了可能。由于文獻的不足，潮汕人從什么時候開始腌制雜咸已經(jīng)無從考證，但腌制品潮汕在宋朝就應當有了。北宋文學家蘇東坡與揭陽吳復古交好，在為其作“遠游庵銘并序”稱“相逢乎南海之上，踞龜殼而食蛤蜊者必子也?！彼卧S年間，彭延年隱居在揭陽浦口村，作有《浦口村居》五首，第四首寫道：“浦口村居好，盤飧動輒成。蘇肥真水寶，鰷滑是泥精。午困蝦甚膾，朝醒蜆可美。終年無一費，貧話足安生。”可見，宋朝時潮人家居飲食就有喜用魚蝦貝類之習俗，視為美味，在當時條件下，把這些水產(chǎn)品用鹽腌制起來完全有可能和必要。

 

        清乾隆《潮州府志?風俗》載：“所食大半取于海族，故蠔生、魚生、蝦生之類，輒為至味。然烹魚不去血，食蛙兼啖皮，或食狗食貓，尚承蠻徼遺俗?！鼻寮螒c《澄?？h志》也記述：“澄海地多魚人，善為膾，披云鏤雪，潔白可愛，雜用醋傲等物食之，謂之魚生?？汕咫跸?，尤以寢曉空心時為良。其余如蠔生蝦生，大率效此。俗云：山居食山，水居食水。各從所嗜，不足為怪也?！薄冻魏？h志》提到“雜用醋傲等物食之，謂之魚生?！薄捌溆嗳缦柹r生，大率效此?！边@是關于雜咸正式的地方文獻記載。從地方志文獻可以看出，清代潮汕雜咸已是普及，“不足為怪也”。其實，上面只是提到水產(chǎn)品腌制的雜咸，而以蔬果為原料的雜咸更是普遍。潮汕地沃物博，各種各樣的果蔬四時不斷。加之潮汕歷來人多地少，潮人憂患意識極強，俗語云“晴天要想著雨天”，把日常的蘿卜、芥菜等腌制起來以備后用是情理之中。與此同時，不斷從中原遷移來的漢人，帶來了昔日的飲食風習，隨著時間的推移，漸漸地與潮汕本地居民的飲食習俗相互融合。潮汕雜咸的制作也得到了發(fā)展，種類日趨多樣，從單調(diào)轉(zhuǎn)向多元。至遲到清代，潮汕的城鎮(zhèn)中已經(jīng)出現(xiàn)了專業(yè)加工和出售多種雜咸的商店，俗稱“雜咸鋪”。

 

二、潮汕雜咸的種類

 

        潮汕雜咸泛指潮汕地區(qū)所有的佐餐小菜，種類繁多，從四時蔬果到魚鮮蝦膾，至少不下百種，且在不斷創(chuàng)新發(fā)展?！半s咸鋪”里面出售的，連店鋪的老板都不知道具體究竟有多少種。若按制作原料來劃分的話，大致可分三類。

 

        1.蔬果類。即以蔬菜、瓜果為制作原料的雜咸。主要有菜脯、咸菜、貢菜、橄欖菜、脆瓜、烏欖、香菜心、橄欖糝、醬瓜、甜瓜脯、咸瓜脯等。這類雜咸較為清香爽口，保鮮期相對較長。有果蔬類腌制品參與調(diào)味的菜肴風味獨特。如咸菜就可以跟各種肉類、魚類、貝殼類以煮、炒、燜、燉的烹調(diào)方法做出多種菜肴，如：咸菜豬肚湯、咸菜炒豬肚、咸菜燜鯊魚、咸菜花蛤湯、咸菜燉響螺湯......，有咸菜加盟的菜式不油膩，酸酸的味道有開胃助消化的效果。其他的還有貢菜燜豬肉、貢菜蒸魚、橄欖菜炒飯、橄欖菜炒肉松、菜脯鮮蝦湯、菜脯炒果條....等等。在潮汕，雜咸具有益腸胃助消化的功能，不僅是吃飯食糜的好佐料，也是潮菜的很多菜肴中的重要配料。

 

        2.水產(chǎn)類。即以小魚和貝殼動物為制作原料的雜咸。主要有魚仔、魚脯、錢螺鮭、腌蝦姑、咸蟹、薄殼、紅肉米（一種細小的貝類）等。這類雜咸較為鮮美可口，但保質(zhì)期較短，有較強的時節(jié)性。海鮮腌制品是潮汕人晚餐和宵夜的美味佳肴，不但在酒樓中能看到，在酒吧中也能點到，到了晚上，街邊的小炒攤檔更是琳瑯滿目，應有盡有，可見不論是在酒桌還是大小餐桌皆是不可或缺的小菜。

 

        3.豆類。即以黃豆、烏豆、花生等為原料制成的雜咸。主要有貢腐、烏豆、豆仁、甜豆、豆干條等。這類雜咸較為鮮甜爽口，保鮮期也相對較長。

 

三、潮汕雜咸的制作

 

        潮汕雜咸是一種佐餐小菜，倘若潮人在食糜時沒有雜咸──哪怕是幾粒咸薄殼也好，那是有點食不下喉的。昔年潮汕農(nóng)村，誰人家里沒有一個咸菜甕，沒有一個菜脯甕呢!據(jù)說，過去有的人家，家里有多少人口就要腌多少甕咸菜?？梢?，雜咸對潮汕百姓來說是非常重要的。日常既是普通，也體現(xiàn)重要，如水和鹽。下面簡介潮汕一些日常雜咸制作方法。

 

        【菜脯】就是腌蘿卜干，也是一種家常雜咸。先將蘿卜去葉洗凈，破開兩半，曬干表面水份，加鹽，晚上收進桶里，用石頭壓或是人在上面踩壓，第二天又取出暴曬。就這樣，曬了壓，壓了又曬，直到咸味完全吸收進蘿卜干里，便成為了菜脯。新菜脯色澤較淡且脆甜。隔年則稱為“老菜脯”，深褐色，能幫助消化。菜脯在潮汕非常普及，潮劇中有關菜脯的唱詞很多，如：《判妻》中，溫良枝吩咐江可：”江郎，稀飯在灶上，菜脯在櫥內(nèi)，你自己去吃，我沃菜去了。”《剪辮記》中，兩們瞎子添來添德，也是食糜配菜脯的。潮汕菜脯最出名的要數(shù)揭陽新亨出產(chǎn)的菜脯，已有200多年的腌制歷史，新亨人在漫長的腌制過程中逐漸探索腌制出更加美味可口的菜脯。《揭陽縣志》載：“新亨所產(chǎn)蘿卜干，入口酥脆，咸中有甜，風味獨特，馳名海內(nèi)外?！?/div>